副溶血性弧菌毒力因子及耐药机制研究进展

副溶血性弧菌是水产品中主要的致病菌之一,既可造成养殖水产品的疾病与死亡,也可引起人类的胃肠炎等疾病,不仅具有潜在的食品安全隐患,也对消费者健康造成潜在危害。该文主要阐述了副溶血性弧菌的毒力因子耐热直接溶血素(thermostable direct hemolysin, TDH)以及分泌系统T3SS1、T3SS2在菌株体内的作用机理,并对副溶血性弧菌产生耐药性的5种机制——产生生物被膜、质粒介导耐药、产生灭活酶或钝化酶类、外排泵主动排出抗菌药物、药物靶点发生改变进行了综述。     

亚麻籽胶-亚麻籽油乳液替代脂肪对乳化肠品质特性的影响

为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油（flaxseed gum-linseed oil,FG-LO）乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液（25%、50%、75%、100%）对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响,以不进行替代的乳化肠为对照组。结果表明：与对照组相比,各替代组乳化肠的亮度值显著增加（P<0.05）,红度值显著减小（P<0.05）,黄度值无显著变化（P>0.05）,肉眼观察产品色泽无明显差异;替代水平为100%时,蒸煮损失最低,替代水平为75%时,水分损失最低,各替代比例对脂肪损失无显著影响（P>0.05）;随着脂肪替代水平的增加,替代组的乳化肠硬度逐渐降低,质地变软,说明脂肪替代改善了乳化肠的质构;FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化,表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子,增强持水性;FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加;扫描电子显微镜结果表明,替代水平为25%时,乳化香肠的微观结构最均匀、细腻,且孔隙较小;感官评价结果显示,仅替代水平为100%的乳化肠...     

不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较

为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响。结果表明,不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著(p<0.05),微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度,并与鲜肉最为接近,冷风-微波真空在色度方面表现良好;不同干燥方式对质构影响显著(p<0.05),干燥方式中,微波真空干燥方式有降低硬度、咀嚼度;微观结构中热风和冷风处理后的肌肉纤维紧密,冷风-微波真空处理后的肌肉呈现疏松且密集的网状;干燥使得不易流动水大量流失,水分发生迁移,微波真空与热风-微波真空、冷风-微波真空干燥使肌肉纤维疏松;同时,干燥破坏了蛋白质二级结构,使得α-螺旋向β-折叠、无规则卷曲转化,冷风干燥对其二级结构的影响程度最小,结果为沙丁鱼的生产加工提供理论依据。     

苹果浊汁云状颗粒体系稳定机制研究进展

苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研究方向进行了展望。本研究可为维持苹果浊汁云状稳定性,提高其贮藏品质,推动苹果浊汁产业快速发展提供一定的思路和借鉴。     

朝鲜辣白菜中抗扩展青霉乳酸菌的筛选与鉴定

该研究采用菌饼法从朝鲜辣白菜中筛选抗扩展青霉（Penicillium expansum）的乳酸菌,采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术进行菌种鉴定,并对乳酸菌抗扩展青霉的机理进行初步研究。结果表明,经过筛选和鉴定,获得1株对扩展青霉抑制效果最佳的清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）PC-3,抑菌率为68.62%。菌株PC-3无细胞上清液（CFS）的抗真菌活性随pH的升高呈现先升高后降低的趋势;随温度的升高逐渐下降。初步判定菌株PC-3 CFS中抗扩展青霉的有效成分是乳酸和乙酸,其对扩展青霉抑菌率分别为67.58%和66.73%。经扫描电镜观察发现,菌株PC-3 CFS抗扩展青霉的机制为破坏其细胞结构,导致胞内物质泄漏。     

响应面法优化糖熏熏鸡皮色素提取工艺

为探究熏鸡糖熏上色机理,对糖熏熏鸡皮色素进行提取。对糖熏熏鸡皮色素的提取工艺参数进行优化。以糖熏熏鸡皮为原料,采用超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素,以色素溶液的吸光度为指标,通过单因素试验考察乙醇体积分数、超声波处理提取时间、液料比对糖熏熏鸡皮色素提取液吸光度的影响,并结合响应面试验对提取工艺进行优化。结果表明：超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素的最佳工艺条件为乙醇体积分数85%、超声波处理提取时间32 min、液料比10∶1（V/m）;在最佳工艺参数条件下,实验提取的糖熏熏鸡皮色素的吸光度为3.397,与理论值相差0.38%,表明该色素的提取工艺条件合理可行。     

细胞生物传感器在食品风味评价中的研究进展

食品风味是优质食品的重要属性,味觉和嗅觉感知很大程度决定了消费者对食品的接受度。传统的食品风味评价方法包括人工感官、智能感官、仪器分析等。人工感官分析可靠性高,但味觉易疲劳且存在主观性;智能感知仪器结构复杂,其工作原理与实际味觉传递也存在一定差异,导致其应用存在一定局限性。基于细胞的传感器法是以活细胞作为敏感元件,与换能器以及信号处理装置结合,从而对食品风味进行检测、评价的一种新方法,具有灵敏度高、选择性好、响应快等特点,是生物传感器的研究热点之一。本文结合近年来研究成果简单阐述细胞传感器的概念与基本结构,重点讨论细胞传感器在味觉及嗅觉评价领域中的研究成果与应用,阐释其在实际应用中感受与传导的机制,总结已获取食品的风味感知信息,最后讨论细胞传感器在发展中存在的问题并提出未来可能的发展思路。     

顶空固相微萃取/气质联用技术结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征

为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价,采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、电子鼻,结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明,豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质,包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长,醛类挥发性风味物质的含量显著降低,酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比,发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质,如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高,赋予豆渣饮料独特的香味。此外,电子鼻雷达图和...     

冷冻因素对水产品品质的影响及冷冻保鲜的研究进展

水产品具有丰富的营养价值及其特殊的口感和风味,丰富了人们的日常饮食,使得对水产品的需求日益增加。冷冻是水产品保藏的手段之一,冷冻贮藏方式对水产品运输和保藏具有重要意义,但产品在冷冻过程中容易受到冰晶带来的机械损伤,造成贮藏过程中品质劣变,降低营养价值,所以水产品在冷冻时,需采用先进的冷冻技术或保鲜剂细化冰晶,使冰晶分布均匀,降低损伤,维持水产品在贮藏过程中的品质,从而达到在大批量流通过程中保持良好的品质。因此,该文通过对新型冷冻技术与传统冷冻技术对比、影响冷冻水产品品质的因素和冷冻水产品品质保持三方面进行阐述,总结了这三方面的发展现状以及取得的成果,并对未来冷冻水产品冷冻保鲜技术进行了展望,以期为未来水产品的贮藏保鲜研究提供充足的理论基础。     

不同注水量对猪肉食用品质的影响

通过研究不同注水量(0、10%、20%、30%、40%)对猪肉色泽、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明:随着注水量的增加,L*、b*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p<0.05),a*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p<0.05);当注水量小于20%时,注水猪肉的L*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p<0.05),而当注水量大于等于20%时,注水猪肉的L*、a*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p<0.05)。与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加。相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化。